Por Paco Cruz, asesor y fundador de The Food Manager
Si te sientes identificado con esta frase: “Si yo no estoy en el restaurante, nada funciona”, tengo dos noticias para ti. Una buena: tu implicación es incuestionable. Y otra no tan buena: no eres empresario, eres autoempleado. Que está muy bien, ojo, pero no va de eso el futuro de la hostelería.
Hoy, el verdadero reto es dejar de pensar en el “día a día” y empezar a trabajar para tu restaurante y no en tu restaurante. Parece un juego de preposiciones, pero ahí está la diferencia entre sobrevivir o escalar. Entre tener un oficio o tener una empresa. Y ese cambio, que parece filosófico, es profundamente práctico.
2025 exige luces largas
No es momento de gestionar con luces cortas. Hay que poner la mirada en lo que viene, como hacen los ingenieros de Fórmula 1: arreglan el coche de este año mientras diseñan el del año siguiente. Tu versión 2026 empieza hoy.
Planifica tus vacaciones, las de tu equipo, las campañas, los lanzamientos, el contenido de redes sociales y los cierres del próximo año. Piensa qué vas a hacer con el dinero que entre en diciembre de este año. ¿Lo reinviertes? ¿Abres otro local? ¿Formas al equipo?
La rentabilidad no se logra sólo vendiendo más. De hecho, lo digo siempre:
“1 euro ahorrado equivale a 6 euros vendidos”.
Hazte esa cuenta: si tu margen es del 16%, para ganar 1 euro tienes que vender 6. Pero si consigues ahorrar 1 euro, ese euro va directo a tu bolsillo. Así que sí, estamos obsesionados con vender… pero ¿estamos ganando?
De Mbappé, Messi y Bellingham… sin portero
La hostelería española a veces parece ese equipo que tiene a Mbappé, Messi y Bellingham en la delantera… pero sin portero. Todo es marcar goles. ¿Y la defensa? ¿Y los goles que nos están colando?
Porque aquí se mide mucho lo que entra por caja, pero poco lo que se escapa por gestión ineficiente, por costes descontrolados, por una estructura mal montada.
Un ejemplo sencillo: si tú eres el que cada día va a ingresar la caja al banco, ¿dónde está el valor añadido? ¿Yendo a por cambio? ¿Archivando facturas?¿Eso no lo puede hacer otra persona?
El “yo soy el primero que llega y el último que se va”
Este es un clásico que escucho a diario: “Paco, ¿qué más puedo hacer si yo abro por la mañana y cierro por la noche?” Pues lo que puedes hacer es parar, sentarte y pensar.
Si estás todo el día en el local, no estás pilotando la empresa. Estás atrapado. Una jaula de oro, sí. Pero jaula. Por eso insisto tanto en una cosa: sentarse es estratégico. Ponte el culo en una silla una hora al día para pensar qué necesita tu empresa mañana, no solo hoy.
Cambia la mentalidad: tu cliente es tu enemigo (y tu empleado, tu soldado)
Sí, sé que suena provocador. Pero me entendéis: tu cliente viene con poder, con información, con exigencias. Y quien se lo va a comer con patatas es tu camarero. ¿Está preparado para defenderse?
Dale armas. No me refiero a una porra extensible, sino a:
- Formación real (alérgenos, vino, fraseología comercial).
- Herramientas digitales que le den agilidad y seguridad.
- Empoderamiento para tomar decisiones.
Y por favor: no más cámaras como si fueran Big Brother. Hay hosteleros que se pasan la cena con su pareja mirando las cámaras del restaurante en el móvil. Eso no es control, es ansiedad. Si necesitas mirar las cámaras todo el día, tienes un problema de estructura. O de confianza.
Lo legal que viene (y no es opcional)
Ya no es “a ver si esto llega”, es “esto llega seguro”:
- TPV homologado por Hacienda. Adiós a la caja B de tu primo el informático. Si no está homologado, será ilegal.
- Reducción de la jornada laboral a 37,5 horas. Más personal, más organización, más rotación. Prepárate.
- Registro horario digital, interoperable y accesible. Nada de firmitas en papel: la inspección entrará en tu sistema sin avisar.
Esto no es un escenario apocalíptico. Es la ley. Y cuanto antes lo asumas, menos te dolerá. Porque te lo repito: la legalidad es la nueva rentabilidad.
Rodéate bien y repiensa todo
¿De verdad tiene sentido seguir haciendo los pedidos como los hacías hace 10 años? ¿Que el grifo esté donde está? ¿Que las reservas se anoten en una libreta? Cada proceso puede mejorarse. Cada decisión, optimizarse.
Hazlo tú, o lo hará otro. No podemos seguir jugando en la liga de las horas. Ahora jugamos en la liga de la productividad.
Y para eso necesitas:
- Buena gestoría.
- Buen community manager.
- Buen equipo formado.
- Buen GPS financiero.
- Y sí, buenos amigos que no sean hosteleros, que te den otra visión.
El mensaje final: mata al hostelero
Sí. Mátalo. Ese que lleva 40 años diciendo “esto siempre se ha hecho así”. No te llames más hostelero. Llámate empresario. Porque si no, vendrán otros con otra mentalidad y te pasarán por la izquierda.
Nos toca profesionalizar, digitalizar, planificar y comunicar. Nos toca liderar. Y si no lo haces tú, alguien lo hará mejor que tú
¿Quieres cambiar tu restaurante? Pues empieza cambiando tu preposición.
Trabaja para tu negocio. No en tu negocio.
