Patata, manitas y azafrán: la receta que resume la esencia de Rubén Arnanz

Elaboración

1. Blanquear las manitas de cerdo. Inicia el proceso blanqueando las manitas para quitar impurezas y preparar la carne para la cocción. 

2. Elaborar el caldo: 
   Cocina las manitas en un caldo preparado con el agua, el hueso de jamón (remojado durante 6 horas), la cebolla, el ajo y la sal. Mantén la cocción a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. 

   Para activar la reacción de Maillard y potenciar aún más el sabor, se recomienda elaborar el fondo con 24 horas de antelación. 

3. Filtrar y deshuesar: 
   Filtra el jugo resultante de la cocción y deshuesa las manitas de forma minuciosa, obteniendo alrededor de 700 g de carne

4. Reducir con pimentones y azafrán: 
   En una sartén, cocina los dos tipos de pimentón con 10 ml de aceite de oliva. Añade el jugo colado y el azafrán fresco, y reduce la mezcla hasta obtener aproximadamente 900 ml de fondo. Reserva una pequeña porción para cocinar las bolas de patata hasta alcanzar el punto de cocción ideal. 

5. Emulsionar el fondo: 
   Tritura el resto del jugo junto con las manitas deshuesadas. La proteína y los lípidos de las manitas se encargarán de emulsionar el fondo y dotarlo de una textura inigualable. 

6. Envolver la patata: 
   Rectifica la sal si fuera necesario y procede a envolver la patata, previamente cocida, con el fondo obtenido. 

7. Tip Pascual 

   Si deseas aportar un toque extra a esta receta, saltea las patatas en mantequilla antes de envolverlas con el fondo. Este paso opcional, conocido como toque “noisette”, añade una capa de sabor y un aroma irresistible que hará que el plato destaque aún más.